Добавление в шашлык таких продуктов, как лук и томат ведет к одной цели - улучшить качество маринада. Мясо для шашлыка обязательно подвергается воздействию маринада для нормальной прожарки на углях. Обычное мясо, пожаренное на углях без маринада, будет жестким и сухим. Любое мясо содержит в себе мышечные волокна, которые связаны между собой белковыми соединениями. При жарке из мяса испаряется вода и происходит денатурация белка. Маринад содержит агрессивную среду для мяса. Если мясо долго лежит в маринаде, то белковые соединения разрушаются. Мясо становится мягким и подходит для жарки на углях.

Кабачки содержат малый уровень кислотности. Добавлять кабачки в мясо для шашлыка практически бессмысленно. Если уровень кислотности лука и томатов может доходить до значения 7-9 pH, то уровень кислотности кабачков редко доходит до 1-2 ph. То есть кабачки по уровню кислотности слегка превышают водопроводную воду и уступают минеральной воде. Маринад из кабачков явно не размягчит мясо в разумные сроки для приготовления шашлыка. А вот в качестве овощей на шампурах кабачок будет очень к месту. Поджаренный кабачок вместе с мясом на шампура становится вкусным и впитывает запах жареного шашлыка.

Вместе с кабачками не стоит делать маринад из огурцов, моркови и других овощей с низким содержанием кислотности. Определить уровень кислотности «на глаз» можно простым методом. Приложите кончик языка к овощу или фрукту. Если чувствуется легкое жжение, ощущение соли или дискомфорт, значит уровень кислотности подходит для маринада шашлыка. Исправить маринад могут такие простые продукты, как кислое молоко, минеральная вода, много репчатого лука и обыкновенная соль. Самые лучшие мастера по приготовлению шашлыка в принципе предпочитают делать маринад для шашлыка только из соли и лука.