Домашнее консервирование является большим подспорьем в хозяйстве, если использовать период изобилия тех же фруктов и овощей, когда цена на них минимальная, и, тем более, когда все это - из собственного огорода.
В своем ответе я не буду давать советы о самом процессе консервирования. Напишу лишь немного о том, сколько же можно хранить уже готовую консервацию.

Замечено, что консервированные овощи в процессе хранения постепенно теряют свой вкус и пищевую ценность. Поэтому, если при поверхностном осмотре банки не было обнаружено никаких признаков порчи, больше 2-3-х лет консервированные овощи хранить нецелесообразно. Если же при осмотре обнаружено вздутие крышки, или появление ржавчины на внутренней поверхности той же крышки, или помутнение рассола, а также появление плесени или даже ее признаков, такую консервацию употреблять в пищу очень опасно.
Менее подвержены порче сладкие консервы: варенье, джемы, компоты - их можно хранить до 5 лет, конечно же, при отсутствии выше перечисленных признаков порчи.

Рыбные и мясные консервы обычно готовятся в автоклаве при температуре около 120 градусов. Хоть такие консервы и могут храниться очень длительное время, обычно они не доживают до старости. Замечу лишь, что настоящий вкус рыбные и мясные консервы приобретают не ранее, чем через полгода после приготовления. Именно столько времени нужно для завершения ферментации. По этой причине вы не найдете в продаже мясные или рыбные консервы, выпущенные месяц или два назад.