Для нормального поднятия теста при расстойке нужно совсем немного: нормальные дрожжи, немного сахара да еще желательно температура в пределах 33 - 40 градусов. Чаше всего тесто не поднимается или поднимается слишком медленно из-за плохих дрожжей. Дрожжи часто бывают просроченные и, как следствие, потерявшие свою силу. Бывают дрожжи "левые" - от неизвестного производителя, проще говоря, подделка. Поэтому перед замешиванием теста нужно проверить качество дрожжей. Для этого нужно смешать дрожжи с сахаром, как указано в рецепте, залить теплой водой (или молоком, если того требует рецепт), размешать и оставить на 10 минут. Если по истечении указанного времени появилась "шапочка", значит, дрожжи пригодные для выпечки. Теперь хозяйке остается только проследить, чтобы температура была комфортной для жизнедеятельности дрожжей.
Часто выпечка при расстойке поднимается хорошо, но при начале самого процесса выпечки верх теста опадает, и буханка принимает неприглядный вид.
Я много экспериментировал с выпечкой хлеба, как с помощью хлебопечки, так и в духовке. В Интернете, отвечая на этот вопрос, в один голос пишут, что, если после начала выпечки тесто опадает, всему виной превышение количества жидкости в рецепте теста и слишком большое количество дрожжей. Это не совсем так. Если при поднятии теста не допускать сваливания шапки по сторонам, то есть поднятие теста производить до разумных пределов, а тесто замешивать такой консистенции, чтобы оно только-только перестало липнуть к столу или рукам, тесто никогда не опадет. Но тесто почти всегда опадает при плохом качестве муки с низким содержанием клейковины. Тесто вроде хорошо подошло, но при нагреве микро пузырьки углекислого газа в тесте, расширяясь, не растягивают клейковину, еще больше поднимая изделие, а ввиду того, что клейковины мало, углекислый газ прорывается сквозь не эластичное тесто и верхушка просто опадает.