Думаю, дело в их предназначении - природа поступила очень мудро. Самка должна выбрать самца для продолжения рода, самого лучшего/сильного и красивого. Чем ярче окраска, тем привлекательнее птиц. Самка же, напротив, высиживая яйца, должна быть как можно менее заметной и стараться слиться цветом оперения (и не только) с окружающей природой.
Самый яркий пример это утки. Вот, к примеру, мандаринки. Селезень в брачный период очень красив и заметен, чего не скажешь о самочке.

То же самое с павлинами.

Когда-то ещё в детстве смотрел передачу "В мире животных", ведущим которой был наш знаменитый биолог Николай Дроздов. Так вот насчёт расцветки самцов и самок, там рассказывалось о нескольких причинах. В первую очередь эта красота для привлечения самок. Самец хвастает своей раскраской завлекая самку. Так же это боевая раскраска и они таким образом и различными позами отпугивают других самцов. Многим видам птиц не приходится драться, хотя часто бывают жестокие схватки. И наконец самок обделили такой раскраской. Самка высиживает потомство и приходится подолгу находиться на кладке и прятать птенцов до их вылета. Вот и сделала природа её менее приметной. А в природе самки всегда выбирают самого сильного и яркого, природа заботится о потомстве. Только люди всё портят, заменив природу желаниями.

В животном мире в отличие от человеческого самцы выглядят привлекательнее и ярче, тогда как самки, обычно, серые и невзрачные.
У самцов стоит первостепенная задача продолжать род и для этого им необходимо завлечь самку, поэтому эволюционно так сложилась, что сама природа помогает им это делать, награждая самцов яркой окраской. Самка никогда не позволит самцу оплодотворить себя, если не видит в нем выдающихся качеств, потому как в природе действует естественный отбор и потомство должно быть сильным и крепким.
Самец должен привлечь самку не только ярким и красивым оперением, но и танцами, брачными криками.
У самки наиболее выгодная позиция - они только наблюдают и в итоге выбирают.