Вопрос совершенно не однозначный и можно написать: двенадцать часов. Подобный ответ будет соответствовать действительности и в то же время может ввести в заблуждение.
Как понимаете существует много различных животных, мясо которых человек употребляет в пищу. Так же есть возраст животного, где оно росло и еще масса различных нюансов. И все это влияет на время приготовления того или иного мяса.

Также не редко люди используют желатин в приготовлении холодца, а порой просто делают студень или заливное. Все это так или иначе влияет на время приготовления блюда, а порой и на его вкус.
Я встречал разные холодцы в своей жизни. Некоторые просто отваривают мясо до готовности, готовят бульон и заливают. Иные предпочитают перекрутить уже сваренное через мясорубку.

Так как я вырос в сельской местности и сам держал скотину, соответственно и холодец готовили постоянно. Поэтому с этим делом знаком не по наслышке и как я считаю, готовим самый настоящий холодец.
Я всему мясу предпочитаю свинину, но вы вольны выбирать по своему вкусу. Время готовки будет разное, но ингредиенты и процесс одинаков. На холодец нам обязательно нужны ножки и мослы, именно в них содержится клейкое вещество. Оно то и сделает наш бульон вязким и придаст определенный вкус блюду.

В общем мы брали: ножки, голову, мослы с обрезками мяса на них и все это вымачивали по паре часов в двух водах. Затем заливали чистой холодной водой один к двум и ставили на огонь. Когда закипало, убавляли огонь на минимум. Вот так холодец и варился до самого утра.
Как видите здесь нет определенных часов, тем более порой хотелось сделать шедевр. Тогда как только мясо начинало отставать от костей свободно, кидали в бульон репчатый лук прямо в шелухе. Он придает особый вкус и желтоватый цвет бульону. Перец горошком и лавровый лист ближе к готовности.
Хотя вопрос и не о том как готовить холодец, но все данные нюансы тоже в свое время делают. Иначе все вкусы просто выварятся и тогда зачем это нужно было. Это как с солью, солить надо уже готовое блюдо. Соль мешает вывариваться клейким веществам из костей, да и вода может выкипеть.

Вот как мясо все отпало, ставим настояться два часа. Затем все(кроме костей): кожу, жилы, мясо перекручиваем на мясорубке и заливаем бульоном. Чесночка туда добавляем и выносим на холод или в холодильник. Вот и готов холодец, а на готовку ушла ночь или день коли с утра готовим.
Конечно можно так не заморачиваться. Купить курочку с фабрики, которая напичкана всякими гадостями. Мясо таких вариться от силы пол часика, максимум сорок пять минут. Взять желатина на один литр бульона тридцать грамм и сделать холодец. Как видите, здесь за час справиться можно.
В общем если готовите бульон на костях, то надо потрудиться. Ведь из них необходимо выварить то самое клейкое вещество. А это уже займет определенное время и как писал выше, у каждого животного свое.