Спор о том, какой лучший маринад для шашлыка сродни спору о любых вкусовых пристрастиях в группе людей. Найти идеальный маринад для себя можно только множеством проб и ошибок. Кто-то любит буквально часами мариновать мясо для шашлыка, добавляя множество приправ, специй, соуса, овощей. Есть люди, которые не признают сложные маринады и ограничиваются только солью и луком. Для понимания особенности выбора маринада необходимо понимание для чего маринад нужен, зачем маринуют мясо для шашлыка и что происходит в процессе погружения мяса в маринад.

Для чего нужен маринад?

Мясо состоит из мышечных волокон, связанных между собой прочной соединительной тканью. Разные части туши животных в той или иной мере содержат разные типы мяса. Шея свиньи содержит самое мягкое мясо. А вот лопатка или грудинка самое жесткое мясо. Маринадом называют агрессивную, кислотную среду, в которой мясо подвергается химической обработке. В результате мясо становится мягким и пригодным для приготовления шашлыка.

Зачем маринуют мясо для шашлыка?

Без маринада мясо, приготовленное на жаре углей, будет сухим и жестким. Это будет не тот вкусный, сочный шашлык, что многие привыкли кушать. Это будет кусок жареного, сухого мяса. В процессе термического воздействия испаряется влага, выжигается жир. В мясе остаются только белковые структуры с крепкими связями. Маринад размягчает связи между мышечными волокнами. Даже пережаренный шашлык, где мясо было замариновано, будет не таким сухим, как жареное мяса без маринада.

Что происходит в процессе погружения мяса в маринад?

Маринад делают из агрессивной, кислотной среды преимущественно растительного происхождения. Когда мясо погружается в маринад, то начинается процесс внедрения маринада в мясо. Попав в кусок мяса, маринад начинает разрушать и смягчать связи между мышечными волокнами. Мясо становится мягким, оно наполняется вкусом и ароматом маринада. Такое мясо одно удовольствие жарить на углях. Дополнительно маринад служит консервантом. Он позволяет дольше хранится свежему мясу на открытом воздухе и при повышенных температурах внешней среды.

Исключительно субъективный опыт может подсказать, что лучшим маринадом для шашлыка будет все же лук и соль. Нарезаете репчатый лук из расчета 2 большие луковицы на килограмм мяса. Лук нарезать кольцами. Помещаете мясо в лук и немного разминаете лук с мясом. Так больше выделяется луковый сок. Посыпаете солью по вкусу. Оставляете в закрытой посуде на 1-2 часа. Вкуснейший шашлык практически готов. Его осталось только пожарить на углях.

При желании в лук можно добавить немного майонеза или соевого соуса. Такое дополнение необходимо, когда ждать 1-2 часа невозможно. Маринад с луком, майонезом или соевым соусом позволяет подготовить мясо для шашлыка буквально за 30-60 минут.