Приготовление хлеба настолько изученное ремесло, что в современном мире хотя бы примерно как готовить хлеб знает каждый человек. Сначала из злаковой культуры получают муку. Для белого хлеба применяется пшеница, для черного хлеб рожь. Злаки перетирают до состояния пыли. Это и называется мука. В муку добавляют воду, соль, дрожжи. Для придания вкуса и аромата могут добавлять масло, специи, молоко, семена различных культур. Все вместе перемешивают и получают тесто. Тесто помещают в заранее приготовленную форму для выпечки и помещают в духовку, печь или иное приспособление, где тесто будет подвергаться температурной обработке на протяжении нескольких десятков минут. На выходе мы получаем готовый хлеб.

Хлеб практически весь состоит из углеводов. В процессе выпекания углеводы связываются с молекулами воды. Под воздействием температуры воды нагревается до точки закипания. Тем самым она разрушает структуру клейковины злаковых культур. В хлебе появляются пустоты. Они заполняются сначала водяным паром. В итоге мы получаем горячий хлеб. По мере остывания водяной пар превращается в воду. В этом случае хлеб уже перестает быть горячим, но остается свежим и мягким. Затем вода постепенно начинает испаряться. Хлеб начинает постепенно черстветь. Когда большая часть воды испаряется из хлеба, то он превращается в сухарь. Для сохранения свежести хлеба люди помещают его в герметичный пакет. Тем самым испарение воды становится менее интенсивным, а хлеб остается мягким и свежим более длительное время.



Но остается открытым вопрос. Почему хлеб черствеет даже в герметичном пакете? Начнем с того, что полностью герметичный пакет в обычных или домашних условиях создать невозможно. Пластик, бумага, фольга все равно имеют микроскопические поры. Через эти поры вода в любом случае будет испаряться. На военных складах имеются резервы питания, где хлеб запаковывают в стерильных, и по-настоящему герметичных условиях. Такой хлеб хранится годами и десятилетиями в свежем виде. Воде просто некуда испаряться. И второй момент - температура хранения хлеба. Если хранить хлеб в холодильнике в закрытом пакете, то он останется свежим и мягким более длительное время, чем если он будет храниться в закрытом пакете при комнатной температуре. Здесь опять играет роль испарение воды. При низких температурах вода испаряется медленно.

Можно подвести итог, что хлеб черствеет даже в герметичном пакете по той причине, что на свежесть хлеба напрямую влияет скорость испарения воды. В домашних условиях создать полностью герметичную упаковку для хлеба нельзя. Подобные условия можно создать только в лабораторной среде с использованием специальных инструментов. Для сохранения свежести хлеба дома и поддержания максимально длительное время мягкости хлебо-булочного изделия необходимо положить свежий хлеб в пластиковый пакет и поместить в холодильник. В таких условиях хлеб может сохраниться мягким и свежим на протяжении до 3 недель.