Если блины сладкие, то можно положить творог с изюмом и другими сухофруктами, добавив к начинке немного сметаны и сахарной пудры - это самая любимая моя начинка. Можно использовать в качестве начинки повидло, варенье , даже мёд.
Когда блины с нейтральным вкусом , так как в них отсутствует или мало сахара, то подойдёт начинка с грибами, мясом, печёнкой и луком ( я лично с печёнкой не люблю, но многие используют в качестве начинки).
Есть такие блины, где начинки вовсе не нужно. Такие я часто готовлю. Делаю блинное несладкое тесто. Когда в раскалённую сковородку кладу тесто, формируя тонкий круг и пока тесто не застыло посыпаю зеленью и зеленым луком. Но для таких блинов растапливаю масло и жарю пару зубчиков чеснока, поливаю каждый блин, сворачиваю специальным образом.

Есть у нас сеть быстрого питания, называется "Сибирские блины". так вот там делают блинчики с самыми разнообразными начинками: с креветочным жульеном (креветки в сметанном соусе), с грибным или куриным жульеном, с вареным яйцом и луком (как для пирожков деревенских начинка), с красной икрой и соленой красной рыбкой, с жареным луком (луком-фри), с сыром и ветчиной, с фаршем, с творогом, с яблочным повидлом, со сгущенкой, с вареной сгущенкой, с шоколадной пастой, с лесными орешками, с бананами, с любыми ягодами, простые блинчики с маслом, с творогом и изюмом, есть блины со свининой, с овощами, с картофельным пюре даже. В общем, в блины можно много чего добавить, в зависимости от фантазии, желания и вкусовых предпочтений.

Чаще всего мы едим блины, обмакивая их в сметану (с сахаром), сгущёнку или какое-нибудь варенье, это, конечно не совсем начинка. Печём блины с мясом. Можно сделать сложные начинкой- смешать несколько сортов мяса для фарша, добавить грибы с луком, можно в блендере измельчить курагу, чернослив, орехи и изюм, при желании добавить немного мёда и получится сладкая и полезная начинка. А можно эту смесь перемешать с творогом, можно сделать рыбный фарш, морепродукты, поиграть с сочетанием зелени или приправ. В общем вариантой множество, былабы фантазия и желание готовить. Кстати, раньше на Масленицу пекли блины всю неделю- те кто мог себе это позволить, хозяйки старались не повториться, каждый день готовили разные блины и начинки к ним.